Jedna bobuľa môže byť sladká a voňavá, druhá kyslejšia, korenistá alebo prekvapivo svieža. A pritom môže ísť dokonca o tú istú odrodu. Hrozno totiž nerozhoduje o svojej chuti samo. Do každej bobule sa podpisuje slnko, chladné noci, voda, pôda, nadmorská výška aj okamih, keď ju vinár odtrhne z kra. Práve preto chutí víno z rôznych kútov sveta tak odlišne.
Francúz ho nazýva terroir. V jednoduchosti ide o všetko, čo obklopuje vinič: podnebie, polohu, pôdu, vodu aj spôsob pestovania.
Neznamená to však, že vinič doslova „nasáva chuť kameňov“ z pôdy. Jej význam spočíva najmä v tom, ako zadržiava vodu, ako sa prehrieva a aké podmienky vytvára koreňom. V kombinácii s teplotou a slnečným žiarením potom ovplyvňuje dozrievanie bobúľ, množstvo cukru, kyselín aj aromatických látok.
Autor: prof. Ing. Augustín Lukovič, PhD.
A práve tu sa začína cesta okolo sveta.
1. Francúzsko: Krajina, ktorá z polohy vinohradu urobila vedu
Ak existuje krajina, ktorá presvedčila svet, že na mieste pôvodu záleží, je to Francúzsko.
Stačí sa pozrieť na dve jeho slávne oblasti. V Bordeaux dominuje Cabernet Sauvignon a Merlot, zatiaľ čo Burgundsko preslávili najmä Pinot Noir a Chardonnay.
Francúzsko však nemá jednu „francúzsku chuť“.
Bordeaux ovplyvňuje Atlantik a vína odtiaľ môžu pôsobiť plnšie, tmavšie a štruktúrovanejšie. Burgundsko má kontinentálnejší charakter a Pinot Noir tu dokáže vytvoriť jemnejšie vína s vôňou červeného ovocia, kvetov či zemitých tónov.
A potom je tu Champagne, kde chladnejšie podmienky pomáhajú zachovať vysokú prirodzenú kyslosť hrozna – presne to, čo sa pri výrobe šumivých vín hodí.
Čo tu robí rozdiel: množstvo slnka, teplota, voda a obrovské rozdiely medzi jednotlivými vinohradmi.
2. Taliansko: Hrozno sa mení takmer s každým kopcom
Taliansko je pre milovníkov vína malý chaos v tom najlepšom zmysle slova.
Na severe nájdete úplne iné podmienky než na horúcej Sicílii. A tomu zodpovedá aj chuť.
V Piemonte sa preslávilo Nebbiolo, z ktorého vzniká Barolo a Barbaresco. Ide o odrodu schopnú ponúknuť výraznú kyslosť, triesloviny a arómy pripomínajúce čerešne, ruže či korenie.
O niekoľko stoviek kilometrov južnejšie vládne Toskánsku Sangiovese, základ mnohých vín Chianti. V teplejších polohách môže prinášať zrelšie ovocie, zatiaľ čo vo vyšších a chladnejších vinohradoch zostáva sviežejšie.
Na Sicílii zasa intenzívne slnko vytvára úplne inú situáciu.
Taliansko krásne ukazuje jednu vec: niekedy nemusíte prekročiť hranicu štátu. Stačí prejsť cez niekoľko regiónov a charakter hrozna sa dramaticky zmení.
Čo tu robí rozdiel: zemepisná šírka, nadmorská výška, blízkosť mora a obrovské množstvo domácich odrôd.
3. Španielsko: Horúce dni ešte neznamenajú ťažké víno
Pri predstave Španielska si človek ľahko vybaví rozpálenú krajinu a vinič pod ostrým slnkom.
Lenže veľká časť tajomstva španielskeho hrozna leží vo výške.
Mnohé vinohrady sa nachádzajú stovky metrov nad morom. Po horúcom dni tak môže prísť výrazne chladnejšia noc. Hrozno cez deň dozrieva, no nižšia nočná teplota pomáha zachovať kyseliny.
Jednou z najznámejších španielskych odrôd je Tempranillo. V závislosti od oblasti môže prinášať tóny červeného ovocia, sliviek či korenia.
A potom je tu Garnacha, ktorá dobre zvláda suché a horúce prostredie a môže ponúkať veľmi zrelý ovocný charakter.
Čo tu robí rozdiel: intenzívne slnko, suchšie podmienky a veľké rozdiely medzi dennou a nočnou teplotou.
4. Portugalsko: Malá krajina s neuveriteľným množstvom vlastných odrôd
Portugalsko je dôkazom, že veľkosť krajiny nehovorí nič o rozmanitosti jej vín.
Na severozápade cítiť silný vplyv Atlantiku. Oblasť Vinho Verde je známa ľahkými, živými vínami a medzi jej hviezdy patrí Alvarinho.
Presuňte sa však do údolia Douro a ocitnete sa v oveľa teplejšom a suchšom prostredí.
Práve odtiaľ pochádzajú odrody používané aj pri slávnom portskom víne, napríklad Touriga Nacional.
Výsledok?
Na relatívne malej vzdialenosti môžete dostať vína od sviežich a citrusových až po koncentrované, tmavoovocné a mohutné.
Čo tu robí rozdiel: Atlantik na jednej strane a horúce vnútrozemie na druhej.
5. Nemecko: Keď sa vinič musí o každý stupeň tepla pobiť
Riesling patrí medzi odrody, na ktorých je rozdiel medzi teplým a chladným podnebím mimoriadne dobre viditeľný.
V Nemecku sa tradične pestuje v relatívne chladných oblastiach. Bobule dozrievajú pomalšie, čo môže pomôcť zachovať výraznú kyselinu a aromatickosť.
Výsledkom nemusia byť iba sladké vína, ako si mnohí myslia.
Nemecký Riesling môže byť úplne suchý, svieži a citrusový, inokedy ovocnejší či sladší. Vôňa často pripomína jablká, citrusy, broskyne alebo kvety.
V niektorých oblastiach pomáhajú vinohradom strmé svahy a rieky, ktoré ovplyvňujú miestnu mikroklímu.
Čo tu robí rozdiel: chladnejšie podnebie a dlhé, pomalé dozrievanie.
6. Gruzínsko: Úplne iný pohľad na to, čo sa dá s hroznom urobiť
Pri Gruzínsku už nevstupuje do hry iba miesto pestovania. Dôležitý je aj spôsob spracovania.
Gruzínsko má množstvo domácich odrôd, medzi najznámejšie patria biele Rkatsiteli a modré Saperavi.
Saperavi je zaujímavé aj tým, že patrí k odrodám s tmavou dužinou, zatiaľ čo väčšina modrého hrozna má dužinu svetlú.
A potom sú tu tradičné hlinené nádoby kvevri, ktoré sa zakopávajú do zeme. Pri niektorých vínach zostáva šťava dlho v kontakte so šupkami, čo môže radikálne meniť ich farbu, štruktúru aj aromatický profil.
Gruzínsko tak pripomína dôležitú vec: chuť vína nie je iba výsledkom toho, kde hrozno vyrástlo, ale tiež toho, čo s ním vinár urobil po zbere.
Čo tu robí rozdiel: pôvodné odrody a tradičné metódy spracovania hrozna.
Francúzi riešia pôdu do detailov. Pri domácom viniči sa oplatí začať rovnako
Nemusíte mať vinohrad v Bordeaux, aby ste pochopili význam pôdy. Aj pár koreňov viniča pri dome
ocení výživu, ktorá podporí pôdny život, korene a prirodzenú vitalitu rastliny.
7. Argentína: Malbec, ktorý vystúpil vysoko do Ánd
Malbec pochádza z Francúzska, no svetovú modernú slávu si vybudoval najmä v Argentíne.
Veľká časť vinohradov v okolí Mendozy leží vo vysokej nadmorskej výške pod Andami.
A výška mení pravidlá.
Slnko môže byť intenzívne, ale noci bývajú výrazne chladnejšie. Takéto podmienky umožňujú hroznu dozrieť a vytvárať sýte ovocné arómy, pričom si stále môže zachovať sviežosť.
Argentínsky Malbec si ľudia často spájajú so slivkami, černicami, tmavým ovocím a plnšou chuťou.
Zároveň však Malbec z vyššie položeného vinohradu nemusí chutiť rovnako ako Malbec vypestovaný o stovky metrov nižšie.
Čo tu robí rozdiel: extrémna nadmorská výška, intenzívne slnko a chladné noci.
8. Čile: Medzi oceánom a Andami vznikol prirodzený experiment
Čile má jednu z najzaujímavejších geografických polôh vinárskeho sveta.
Na jednej strane sa tiahnu Andy, na druhej leží Tichý oceán.
Chladný oceánsky vplyv dokáže výrazne ochladzovať niektoré pobrežné vinohrady, zatiaľ čo vo vnútrozemí môžu byť podmienky podstatne teplejšie.
Preto môže Čile produkovať aromatický Sauvignon Blanc z chladnejších oblastí a zároveň plné červené vína z teplejších údolí.
Symbolom krajiny sa stal aj Carménère, odroda historicky spojená s Bordeaux.
Pri dobrom dozretí ponúka tmavé ovocie, korenisté tóny a charakter, vďaka ktorému si našla v Čile nový domov.
Čo tu robí rozdiel: kombinácia oceánu, pohoria a veľkých rozdielov medzi jednotlivými údoliami.
9. Južná Afrika: Dva oceány, staré vinice a vlastná odroda
Vinice okolo Kapského Mesta ležia na mieste, kde je klíma ovplyvňovaná oceánom a výrazným prúdením vzduchu.
To môže zmierňovať horúčavy a predlžovať dozrievanie.
Jednou z najvýraznejších odrôd krajiny je Chenin Blanc. Dokáže vytvárať svieže aj bohatšie vína a najmä staršie vinice môžu prinášať veľmi koncentrované hrozno.
Južná Afrika má navyše vlastnú odrodu Pinotage, ktorá vznikla krížením Pinot Noir a Cinsaut.
Je to krajina, kde sa stretáva teplé africké slnko s výrazným oceánskym vplyvom.
Čo tu robí rozdiel: oceánske vetry, slnko a mimoriadne rozmanité polohy vinohradov.
10. Nový Zéland: Sauvignon Blanc, ktorý spoznáte takmer okamžite
Ak existuje moderný príklad toho, ako si môže jedna krajina vybudovať meno vďaka konkrétnej odrode, je ním novozélandský Sauvignon Blanc.
Najslávnejšou oblasťou je Marlborough na Južnom ostrove.
Víno odtiaľ môže byť mimoriadne aromatické. Objavujú sa citrusové a tropické tóny, egreše, bylinky či charakteristická sviežosť.
Za jeho štýlom stojí kombinácia relatívne chladného námorného podnebia, slnečných dní a chladnejších nocí.
Aj tu však platí, že Nový Zéland nie je iba Sauvignon Blanc. Chladnejšie oblasti dokážu produkovať aj veľmi zaujímavý Pinot Noir.
Čo tu robí rozdiel: oceánske podnebie, dostatok svetla a chladnejšie noci.
Prečo teda rovnaké hrozno nechutí všade rovnako?
Predstavte si Cabernet Sauvignon vysadený na dvoch miestach.
Prvý vinohrad má horúce dni a teplé noci. Hrozno môže rýchlejšie nahromadiť cukor a vytvoriť veľmi zrelé ovocné arómy.
Druhý rastie v chladnejšej oblasti. Dozrievanie trvá dlhšie a bobule si môžu zachovať viac kyselín a iný aromatický profil.
A tým sa rozdiely iba začínajú.
O výsledku rozhoduje aj množstvo vody, orientácia svahu, pôda, výška vinohradu, vek kra, termín zberu a spôsob výroby vína.
Dokonca dva vinohrady vzdialené niekoľko kilometrov preto nemusia dať rovnaký výsledok.
Najväčšie tajomstvo vína nie je odroda
Na etikete často hľadáme Chardonnay, Riesling, Pinot Noir alebo Cabernet Sauvignon.
Odroda je však iba začiatok príbehu.
Rovnaké Chardonnay môže byť v jednej oblasti citrusové a svieže, inde pôsobiť zrelšie a tropickejšie. Pinot Noir môže pripomínať jahody a čerešne, ale v inom prostredí ukázať tmavšie ovocie, korenie či zemité tóny.
A práve preto sa ľudia k vínu dokážu vracať celý život.
Nie preto, že by existovala jedna dokonalá fľaša.
Ale preto, že jediná rastlina dokáže na rôznych miestach sveta rozprávať zakaždým trochu iný príbeh.